آموزشی

ترکیبات مهم عسل و دلیل تاثیرات فوق العاده آن

خواص عسل طبیعی شیرین گل

عسـل، شـهد و مـاده مترشـحه محتـوی قنـد گیاهـان و گلهـا اسـت کـه توسـط زنبورعسـل تولیـد میشـود. هـدف ایـن بررسـی توصیـف قندهـا، پروتئینهـا، اسـیدآمینه، آنزیمهـا، اسـیدهای ارگانیـک، ویتامینها، مـواد معدنی، ترکیبات فنلـی و فرار موجود در عسـل و اثـر محافظتـی این ماده در مراقبت از دهان اسـت. این بررسـی کارایـی عسـل را در برابـر عفونـت اسـترپتوکوک موتانـس، پـلاک دنـدان و پوسـیدگی، التهـاب لثـه، بوی بـد دهان و سـرطان دهـان مـورد بررسـی قـرار میگیـرد. عسـل در جلوگیـری از اثـرات وابسـته بـه درمـان سـرطان هـای سـر و گـردن از جملـه موکوزیـت ناشـی از شـیمی درمانی، خشـکی دهـان و بهبـود زخمهـا مفیـد بود.

عسل چگونه تولید می شود؟

فرهنـگ لغـت Webster-Merriam عسـل را یـک مـاده غلیظ و شـیره ماننـد کـه از شـهد گلهـا در کیسـه عسـل زنبورهـای مختلـف ذخیـره، تعریـف می‌کنـد. یـک زنبـور کارگـر از صدهـا گل شـکم خـود را پر از شـهد می‌کنـد. پس از برداشـت شـهد بلافاصله توسـط آنزیم هـای گوارشـی (آمیـلاز، کاتـالاز، گلوکـز اکسـیداز و اسـید فسـفوریلاس) سـاکارز را به مخلـوط گلوکز و فروکتـوز تبدیل می‌کنـد. زنبورهـا، عسـل را بـه داخـل کنـدو میبرنـد و آن را درون حفره هـا و دیواره هـای هـر شـبکه ذخیـره می‌کننـد. ارتعاشـی کـه از بـال زدنهـای آنهـا ایجـاد میشـود موجـب میشـود رطوبـت بیـش از انـدازه آن از بیـن رفته و با مـوم پلمپ می‌کننـد. 

عسـل در محـدوده رنگهـای متفاوتـی از جمله سـفید، کهربایی، قرمـز، قهـوه ای و تقریبا سـیاه درسـت میشـود. طعـم و حالت آن بـه شـهد گلهـا بسـتگی دارد. از نظـر شـیمیایی، 17-20 درصـد عسـل از آب سـاخته شـده اسـت، اما این بـه همراه طعـم و ترکیب و مـزه اسـت. زنبورهـا میتواننـد شـهد را از یـک نـوع گیاه یـا انواع زیـادی بـرای سـاخت بـه دسـت آورنـد بنابرایـن میتـوان آن را بـه عنـوان Monofloral یـا Multifloral (همچنیـن Polyfloral) طبقه بنـدی کـرد.

در عسـلهای Monofloral زنبورهـا از یـک نوع گیـاه به دنبال شـهد هسـتند و طبـق آن گیـاه نامگـذاری میشـود. انـواع عسـل Monofloral ،شـبدر، آکاسـیا و گل آفتابگردان میباشـند. عسل Multifloral از چندیـن منبـع گیاهـی که هیچ‌کـدام از آنها غالب نیسـتند شـکل میگیـرد بـرای مثـال، عسـل علفزارهـا و عسـل جنگلی.

ترکیبات شیمیایی عسل

ترکیــب شــیمیایی عســل بــا جزییــات زیــادی مــورد مطالعــه قـرار گرفتـه و تحقیقـات نشـان داده کـه بیـش از 200 ترکیـب ماده طبیعـی در آن وجـود دارد کــه در زیــر بــه معرفــی مهمتریــن آنهــا پرداختــه میشــود.

قندها

مونوسـاکارید هـا حدود 75٪ قندهـای موجود در عسـل، همراه بـا 10-15 درصـد دی سـاکاریدها و مقدار کمی از قندهـای دیگر را نشـان میدهد. ترکیب شـکر به طور عمـده بـر مبنـای گیاهشناسـی عسـل (انـواع گلهایـی کـه زنبورها اسـتفاده میشـود)، منشـأ جغرافیایی و تأثیرات آب و هـوا، ترکیب و ذخیره سازی میشود. غلظـت فروکتـوز و گلوکـز و همچنیـن نسـبت بیـن آنهـا شـاخص های مفیـد بـرای طبقه بنـدی عسـل های Monofloral میباشـد. تقریبا در تمـام انواع عسـل، فروکتوز بیشـترین درصد کربوهیـدرات را دارد، بـه جـز بعضـی عصـاره ی گونه هایـی ماننـد(napus Brassica) و (officinale Taraxacum) کـه در آن میـزان کسـر گلوکـز ممکـن اسـت بیشـتر از کسـری فروکتوز باشـد. و در نتیجـه ایـن عسـلها، بـه طـور کلـی، یک تبلـور سـریع دارند.

پروتئین

محتـوای پروتئیـن عسـل بـا توجـه بـه گونه هـای زنبورعسـل متفـاوت اسـت. از 1/0 درصـد تـا 3/3 درصـد پروتئیـن متفـاوت اسـت. پروتئین هـا و اسـیدهای آمینـه در عسـل به منابع شـکمی حشـره از جمله مایعات و ترشـحات شـهد در غـدد بزاقی و شـکمی و گیاهی مرتبط هسـتند، امـا منبع اصلی پروتئین گرده است. اسـیدآمینه 1 درصـد از اجـزای عسـل را تشـکیل می دهنـد و نسـبت آنهـا به منبع عسـل بسـتگی دارد. فراوانتریـن اسـیدآمینه در عسـل و گـرده پرولیـن اسـت عـلاوه بـر پرولیـن، دیگـر اسـیدهای آمینـه موجـود در عسـل شـامل اسـید گلوتامیک، اسـید آسـپارتیک، گلوتامین، هیسـتیدین، گلیسـین، ترئونیـن، بتا آلانیـن، آرژینین، آلانین، اسـید پرولیـن، تیروزین، والیـن، متیونیـن، سیسـتئین، ایولولیـن، لوسـین، تریپتوفـان، فنیـل آلانیـن، اورنیتیـن، لیزیـن، سـرین، آسـپاراژین و آلانیـن با شـایعترین آنها اسـید گلوتامیک، آلانین، فنیل آلانیـن، تیروزین، لیوسـین و ایزولوسـین وجـود دارنـد.

اسیدهای الی

عسـل یـک اسـیدیته، حـدود 57/0 درصـد اسـیدهای آلـی اسـت. ایـن اسـیدهای الـی توسـط آنزیم هایـی که توسـط زنبورعسـل ترشـح شـده اند، هنـگام تبدیل شـهد بـه عسـل یـا زمانـی کـه بـه طـور مسـتقیم از شـهد دریافـت میشـوند، مشتق میشـوند. اسیدهای الـی نیـز بـه منظور تشـخیص عسـل بر اسـاس مبانـی گیاهـی و یا جغرافیایی آنها اسـتفاده میشـوند. این اسـیدها مربـوط به رنگ و طعم عسـل و خواص شـیمیایی آن مانند اسیدیته، pH و هدایت الکتریکـی هسـتند. برخـی از اسـیدهای آلـی از مناطق مختلـف دنیا به عنوان اسـیدهای آمینـه، بوتریک، سـیتریک، اسـتیک، گالاکتورونیـک، گلوکونیـک، گلوتامیـک، گلیسـكلیك، لاكتیـك، مالونیـك، متیـل مالونیـك، پروپیونیـك، پیروویـك، فسـفریک، سوکسینسـک، اکسـالیک شـناخته مـی شـوند.

ویتامین ها

عسل شامل مقادیر کمی ویتامین، به خصوص ویتامین های گروه B است. ویتامینهای موجود در عسل عبارت اند از:
تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، اسید نیکوتینیک (B3)، اسید پانتوتنیک (B5)، پیریدوکسین (B6)، بیوتین (B8 یا H) و اسید فولیک (B9)، ویتامین C نیز در عسل موجود است. این ویتامینها به خاطر pH پایین در عسل حفظ میشوند ویتامین C تقریبا در تمام انواع عسل یافت می شود و عمدتا به خاطر اثر آنتی اکسیدان آن قابل توجه است. تعیین ویتامین C یک شاخص ناپایدار است، زیرا بسیار در برابر اکسیداسیون شیمیایی و آنزیمی آسیب پذیر است و با توجه به عوامل مختلفی مثل نور، اکسیژن یا گرما، به سرعت تغییر می‌کند.

مواد معدنی

گروه های مختلف شـیمیایی در انواع مختلف عسـل شناسـایی شـده اند. ایـن گروه هـای شـیمیایی شـامل مـواد معدنـی ماکـرو و میکـرو ماننـد پتاسـیم، منیزیـم، کلسـیم، آهـن، فسـفر، سـدیم، منگنـز، یـد، روی، لیتیـوم، کبالـت، نیـکل، کادمیـوم، مـس، باریـم، کـروم، سـلنیوم، آرسـنیک و نقـره هسـتند. ایـن عناصـر در عسـلهای مختلـف یافـت میشـوند کـه بـرای رژیـم غذایـی اهمیت دارند. محتـوای مـواد معدنـی در عسـل از 0/04 درصـد در عسـل های روشـن تـا 0/02 درصـد در عسـل های تیـره اسـت ایـن مـواد نشـان دهنده اجـزای شـیمیایی گیاهـان هسـتند کـه زنبورعسـل آنهـا را جمـع آوری می‌کنـد، بنابرایـن محتـوای عناصـر موجـود در عسـل بسـتگی بـه نـوع خاکـی دارد کـه در آن گیـاه و شـهد یافت شـده و ممکن اسـت منشـأ گیاهـی یـک عسـل خـاص را نشـان دهـد.

ترکیبات فنلی

ترکیبـات فنولیـک یـک گـروه شـیمیایی ناهمگـن هسـتند کـه تقریبـا 10000 ترکیـب دارنـد کـه طبـق سـاختار شـیمیاییاساسـی آنهـا بـه طبقـات مختلـف طبقه بنـدی میشـوند. آنهـا را میتـوان بـه غیـر فلاوونوئیدهـا (اسـید فنولیـک) و فلاوونوئیدها (فـلاون هـا، فلانـول هـا، فلاونـول هـا، آنتوسـیانیدین، ایزوفـلاون هـا و کوئرسـتین) تقسـیم کـرد. ایـن ترکیبـات یـک حلقـه اروماتیـک بـا یک یا چنـد گروه هیدروکسـیل در سـاختار خـود دارنـد، کـه میتوانـد از یـک پلیمـر فنولیـک سـاده تا سـاختارهای بـا وزن مولکولی بالا متفاوت باشـد.

ترکیبات فرار

طعــم عســل توســط ترکیبــات پیچیــده فــرار تولیــد میشــود کــه ممکــن اســت بســته بــه نــوع شــهد، شــرایط ســاخت، ذخیره سـازی متفـاوت باشـد. بـه علـت حضـور برخـی ترکیبـات آلــی فــرار شــهد عســل Unifloral یــک عطــر و طعــم متمایــز از گیــاه اســت. ترکیبــات فـرار در عسـل از منابـع مختلـف شـکل میگیرنـد، از سـوی دیگـر زنبورعســل نیــز میتوانــد اجــزای گیاهــی را در ترکیبــات دیگــر بـا خـواص فـرار تولیـد یـا تبدیـل کنـد.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *